Koken wat je zelf lekker vindt, gaat niet altijd zomaar op voor de hedendaagse chef. De gast van tegenwoordig eet bewust en gezond. Daarnaast zijn er steeds meer allergieën waarmee rekening moet worden gehouden. Het is noodzaak om goed voorbereid te zijn op gasten met een voedselallergie.
Naast de trend van de gezonde consument zijn er een groeiend aantal gasten die letterlijk ziek worden van eten, omdat zij kampen met een allergie. Het komt steeds vaker voor: gasten met een dieetlijstje van absolute ’dont’s’ in de keuken.
Veel dieetkoks zijn gewend en getraind om deze gasten te bedienen. Maar ook chefs in de horeca krijgen er vaker mee maken, omdat ze zelf intolerant zijn voor bijvoorbeeld kreeft óf ze krijgen van hun gasten dat lijstje met dieetwensen overhandigd.
Zo moet er vaak worden opgepast bij:
□ Eieren
□ Noten
□ Sulfiet
□ Gluten, coeliakie
□ Melk
□ Schaaldieren
En dan is het lijstje nog niet compleet.
Is er nu sprake van allergie of intolerantie?
Voor een beter begrip:
Verschil tussen voedsel-intolerantie, allergie en malabsorptie
Bij intolerantie reageert het lichaam ongewoon op een bepaalde stof, zonder dat hierbij het immuunsysteem is betrokken. Dat kan een reactie zijn op een onnatuurlijke of op een natuurlijke stof. Zo kan iemand met fructose-intolerantie geen vruchtensuiker verteren door het ontbreken van de mogelijkheid om het enzym aldolase aan te maken. Hierdoor ontstaan dan stofwisselingsproblemen. In de huisartspraktijk wordt gewoonlijk pas gesproken van intolerantie als er daadwerkelijk klachten optreden.
Malabsorptie betekent alleen, dat het lichaam een bepaald voedingsmiddel niet kan opnemen. Dat kan komen door een ontbrekend enzym, maar kan ook een andere oorzaak hebben, zoals een ziektetoestand van de darm. Zo kun je problemen hebben met de vertering van fructose, terwijl je toch gewoon het enzym aldolase hebt. Er is dan geen sprake van de (zeldzame) fructose-intolerantie, maar mogelijk van de vrij vaak voorkomende fructose-malabsorptie. Daarbij is de opname van vruchtensuiker door de darmwand gestoord. Beide begrippen worden overigens vaak door elkaar gehaald. Malabsorptie kan ook ontstaan door een verstoorde darmflora of door het gebruik van laxeermiddelen.
Allergie is iets heel anders. Daarbij reageert het immuunsysteem op een bestanddeel waarmee het in aanraking komt als op een gevaarlijke indringer. Het lichaam maakt dan antistoffen aan, die via het bloed de ingenomen stof proberen te vernietigen.
Vaak is het moeilijk om uit te maken, of iemand lijdt aan een allergie, een malabsorptie of een intolerantie. Dat komt omdat de ziekteverschijnselen erg op elkaar kunnen lijken, hoewel de oorzaken heel verschillend zijn.
Bron:wiki
Of het immuunsysteem een rol speelt of niet is dus de vraag.
Voor het werken in een restaurantkeuken moet je echter maar op een zaak letten: het vermijden van het product , intolerant of allergisch maakt op zich niet veel uit. Je moet in alle gevallen voorkomen dat de gast er mee in aanraking komt (vooropgesteld dat iemand dat zelf al weet natuurlijk).
Dat betekent dat je je producten en de bereiding van gerechten goed moet kennen. In de bediening en de advisering aan gasten moet je kunnen instaan voor de werkwijze in de keuken, op ieder moment.
Ook betekent het dat je creatief en gastgericht meedenkt over alternatieven, als bepaalde gerechten wegens de samenstelling uit den boze zijn.
We kunnen garanderen dat in de Conincx aan deze voorwaarden wordt voldaan.
Wij nodigen u van harte uit te komen eten, ook met bijzondere dieetwensen. Laat deze van te voren, bijv. bij de reservering vooraf via e-mail weten. Overleg bij twijfel zo nodig telefonisch.
We houden graag rekening met u!
We zullen iedereen te allen tijde willen adviseren dat er bij onduidelijkheid over de klachten deskundig advies van een arts wordt inwonnen, of een diëtiste wordt geraadpleegd. Misschien vergemakkelijkt dat een avondje gezellig en ontspannen uiteten en kunt u duidelijk aangeven wat uw specifieke wensen zijn.
De mate waarin er een intolerante reactie optreedt kan ook te maken hebben met de ‘energetische huishouding’ van het lijf in het algemeen.
De inzet, met alle voorzichtigheid, is dan meer het zoeken naar eliminatie/ opheffing van de disbalans, dan het vermijden van een product of stof op zich. Ook zijn er eenvoudige testmethoden om er achter te komen welke stoffen de disbalans veroorzaken.
Voor geïnteresseerden: neem met ons contact op over deze benadering en methoden.
Voor algemene informatie over allergie: http://www.voedselallergie.nl/
Vertel dit door:
Geen opmerkingen:
Een reactie posten